Уху можно смело назвать культовым славянским блюдом. Эта еда эта настолько древняя, что само ее название уходит далеко к санскриту — древнему праязыку многих современных языков.

Классическая рыбацкая уха — всегда сборная, поскольку ее готовят из нескольких видов рыбы.

На вопрос о том, из какой рыбы получится самая вкусная уха, любой шеф-повар вам ответит – из свежайшей, живой. Невкусной рыба, только что снятая с крючка, не бывает. И все же, даже тут есть нюансы.

Тонкости выбора рыбы для ухи

Знаменитые русские кулинары утверждают, что отвар из неживой или уже полежавшей в холодильнике рыбы теряет статус ухи, и называют его рыбным бульоном или супом.

• Лучше всего использовать для ухи крупную рыбу. А вот от мелкой рыбешки тоже не стоит отказываться. Ее не чистят от чешуи, а опускают в отвар в полотняном мешочке. Это дает блюду необходимую клейкость и концентрированность. Особенно хороши для этой цели ерши и пескари.
• В настоящую уху из свежесловленной рыбы вместо специй достаточно положить лишь луковицу.

Есть несколько видов рыбы, из которой уху варить не принято. Это лещ, вобла, тарань. Из морской рыбы в уху не кладут скумбрию, сельдь, бычков. Отличная уха получается из форели и всех видов красной рыбы, палтуса, нототении, трески, кефали.

Что уж говорить об ухе из замороженной рыбы – гурманы такой вариант считают кулинарным кощунством.

Тонкости приготовления ухи

1. В приготовлении ухи важно все, в том числе и посуда. Котелок или кастрюля не должны окисляться. Алюминиевая или латунная емкость для ее приготовления не подойдет. В идеале нужен чугунок.
2. Перемешивают рыбный суп деревянной ложкой.
3. Варится уха в открытой посуде, на умеренном огне костра. Допускать бурного кипения отвара не следует.
4. Вначале готовится подсоленный овощной бульон из картошки, моркови, лука с рыбной «мелочью» в мешочке. Крупные куски рыбы закладывают уже в слабо кипящий бульон, а не в холодную воду. Продолжительность финишной варки рыбы не должна превышать четверти часа.

Пряности для рыбного супа

• Традиционные пряности для ухи: черный и душистый перец-горошек, лавровый лист, петрушка, укроп, репчатый и зеленый лук.
• В современной рецептуре опытные повара рекомендуют использовать и другие пряности, подчеркивающие вкус рыбы – имбирь, эстрагон, шафран.
• Специями нужно пользоваться осторожно, класть их в меру, чтобы не заглушить аромат рыбного отвара.
• Перцем и другими специями блюдо приправляют в конце варки.

Ритуалы

С ухой связано немало ритуальных действий, направленных на придание ей особенного вкуса.

Перед употреблением в пищу снятая с огня уха должна немного постоять. Спустя минут 10-15 ее нужно накрыть крышкой минут на пять.

Если рыба не разварилась, а сохранила плотную, упругую структуру, – значит, ваша уха удалась на славу.

У многих рыбаков вопрос как приготовить настоящую уху не стоит. Они и с закрытыми глазами могут приготовить этот чудодейственных рыбный отвар. Могут добавить в него помидоры и картошку, и она все равно будет божественной. Но эти люди не задают вопрос как приготовить настоящую уху, а есть и такие которые его задают. Эта статья поможет прежде всего тем, кто готовит это рыбацкое блюдо впервые.

Что такое настоящая уха?

Существует мнение, что в традиционной украинской кухне, уха (рибна юшка) получила своё распространение благодаря казакам. Базы (сечи) находились на Днепре, на Конке. Рыба водилась везде, и в огромном количестве, да и с овощами проблем у казаков не было. Вот и оттачивали наши предки кулинарное мастерство на ухе. Юшка питательна, полезна, к тому же лечила от всего. Помните кино, про умирающего брата Митьку, который ухи просит… Так что не ленитесь и попробуйте приготовить уху.

Но все же, чем настоящая уха отличается от не настоящей — компанией. Обычно ее приготовление — это трогательный обряд, в котором участвуют несколько людей. Повар, кочегар и рыбак. Приготовить уху в одиночку можно но не нужно. Настоящая уха делается только на костре, только на природе и только с хорошим настроением. Да и еще не забудьте выбрать правильное место, без кровосисов.

Что нужно для приготовления ухи?

Ниже рассмотрю множество полезных мелочей и помогу вам собрать все необходимое. Это очень важно, ведь есть определенные продукты без которых уха не получится. И забыв их, вы рискуете испортить правильное настроение. Можно пользоваться как полезным списком. Итак, что нужно взять с собой что бы приготовить уху?

Посуда и аксессуары:

• тарелки
• половник
• ложки
• тренога
• котелок
• дрова
• березовая головешка
• спички
• вода (из расчета на 2 кг рыбы — 3 литра воды)

Помимо этого для приготовления блюда повару понадобятся следующие ингредиенты:

• рыба (минимум 2 кг)
• соль (по вкусу)
• перец черный горошком (10 шт.)
• лавровый лист (3 шт.)
• морковь (3 -4 шт.)
• лук (1шт.)
• зелень

Эти пункты обязательны к исполнению, к ним можете добавить картофель (3-4 шт.), помидоры черри и 100 граммов водки. В умелых руках они не помешают. А что бы и у вас они стали умелыми, подробнее распишу процесс и наконец-то отвечу на вопрос как приготовить настоящую уху? Но сначала нужно выбрать рыбу.

Какая рыба лучше всего подходит для ухи?

Самая свежая!!! Для правильной ухи нужна правильная рыба. Ёрш, окунь, судак, щука, карп, карась, плотва. Пожалуй, в такой последовательности. Другие виды пресноводных рыб не рекомендую. Уха это блюдо, где рыба используется целиком. . Чем больше видов рыб задействовано при приготовлении ухи — тем лучше. Крупная (свыше 1 килограмма рыба), заметно улучшает качество ухи. Жабры, у используемой для приготовления ухи рыбы, необходимо удалить, также рыбу потрошат, хорошо промывают, и делят на две кучки. При этом, тушки необходимо отделить от голов и плавников, им посвящается свой процесс. Тушки же, при необходимости можно разрезать на куски, немного присолить. Существует правило, в правильной ухе рыбы должно быть столько же, сколько и воды! К этому нужно как минимум стремиться.

Как приготовить рыбный бульон?

В этом вопросе рассмотрю начало ПРОЦЕССА! И вы будете выступать в роли повара. Итак, ваш кочегар уже распалил костёр, установил треногу, налил в котелок родниковой воды. Все. Можно начинать. В котелок добавляем, очищенные и промытые рыбьи головы, плавники. Луковицу, можно хорошо помытую и неочищенную, это придаст юшке красивый цвет. Или же, почищенную и разрезанную пополам, а это придаст насыщенный луковый аромат. Далее добавляем 10 шт. перца, орём на горе кочегара и показываем как надо делать костёр. После чего ставим котелок на огонь. Ждём когда вода закипит, и бросаем в юшку щепотку соли, бульон обычно готовится не более 15 минут. Индикатором готовности являются побелевшие глаза у рыбы. Снимаем с огня. Наш так называемый навар готов. Остаётся последнее. Удаляем из юшки лук, головы и плавники. Снова ставим котелок на огонь, доводим до кипения и загружаем в него картофель, морковку и лавровый лист. НЕ верьте ни кому, что картофель портит уху это просто стереотип.

Как уха становится настоящей?

Далее идёт ответственная часть процесса. Кладём в костёр припасённую и помытую палку, желательно из берёзы или фруктового дерева. Кладете так, чтобы можно было полученную пылающую головешку вынуть из костра. Уха не любит отчаянного кипения, следует варить её на медленном огне. После того, как картофель и морковка сварятся, необходимо убрать накипь, от этого уха будет светлее. При необходимости долить чистой ключевой воды, и дать ухе закипеть. После помещаем нашу присоленную рыбу. Солим, при необходимости. Рыба варится по формуле, после момента закипания, по 30 секунд, на каждый сантиметр толщины рыбы + 1 минута для верности:). Ни в коем случае уху не мешаем. Рыбу варят не более 10 минут. Далее извлекают из блюда лаврушку и накипь. После чего, в уху помещают 100 грамм водки, нашу подготовленную головешку, и мелко нарезанную зелень. Далее снимают с огня и накрывают крышкой. Самый ответственный момент. Ухе нужно настояться 30 минут. За это время можно как раз принять аперитив.

Пошаговые рецепты приготовления ароматной ухи из разных видов речной рыбы

2017-10-31 Екатерина Лыфарь

Оценка
рецепта

20345

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

9 гр.

1 гр.

Углеводов

7 гр.

69 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт ухи из речной рыбы

Вступление (общая информация о блюде, история, степень полезности и так далее)

Самая вкусная уха получается в печи или на костре. Издавна ее готовили только из мелкой речной рыбы, которую легко можно выловить недалеко от берега. Сейчас окуней, карасей или карпа можно купить в любом магазине. Но приготовить из них ароматную традиционную уху сможет не каждый повар.

В классическом рецепте используется окунь. Он в меру жирный, благодаря этому блюдо будет полезным и питательным. Такая уха не утяжелит желудок, но придаст энергии на весь день. Ее легко готовят даже новички на кухне.

Ингредиенты:

• Окунь — 400 г;
• Морковь — 150 г;
• Картофель — 300 г;
• Лук репчатый — 100 г;
• Соль и перец, лавровый лист;
• Укроп, петрушка, другая зелень.

Пошаговый рецепт ухи из речной рыбы

Самая сложная часть приготовления — обработка рыбы. Окуней нужно тщательно промыть, удалить жабры и другие несъедобные части. Шелуху на этом этапе очищать не надо!

Положите окуней в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. В ту же емкость добавьте очищенную луковицу. Доведите до кипения, посолите и снимите пену.

Отваривайте рыбу на слабом огне 10-15 минут. Пока окуни готовятся, очистите и порежьте картофель с морковью.

Вытащите окуней из воды, процедите бульон. После этого положите туда картошку, морковь и специи.

Удалите из рыбы кости, разделайте ее на филе. Верните в бульон, варите 10 минут.

Нарежьте зелень. Добавьте ее в суп, кипятите еще 5-7 минут. Можно дополнительно посыпать каждую порцию укропом и петрушкой.

Суп подается в горячем виде, однако он будет вкусным и после остывания. Для сытности некоторые хозяйки добавляют в уху пшено и другие крупы, но в классическом рецепте таких ингредиентов нет. Чтобы сделать бульон прозрачным, можно в конце приготовления добавить в него взбитый белок или небольшое количество водки.

Вариант 2: Быстрый рецепт ухи из речной рыбы

Для ухи не обязательно использовать целые рыбные тушки. Можно ограничиться головами, хвостами или хребтом. В этом случае бульон останется наваристым, а их филе можно приготовить замечательный ужин. И помните, что долго варить рыбу нельзя. Она мгновенно разваривается, теряя свой вкус. Поэтому лучше сначала приготовить бульон и сварить картофель, а уже потом добавлять рыбьи головы.

Ингредиенты:

• Рыба — 1 кг;
• Морковка;
• Луковица;
• Картошка — 400 г;
• Лавровый лист, смесь перцев;
• Соль, зелень.

Как быстро приготовить уху из речной рыбы

Почистите и измельчите морковку и лук. Картофелины разрежьте пополам. Вскипятите воду и положите туда все овощи. Варите 20 минут на небольшом огне.

Промойте рыбьи головы или другие части. Удалите жабры и чешую.

С помощью шумовки вытащите морковь и лук из бульона. раздавите картофель в пюре вилкой, можете дополнительно измельчить его блендером.

Верните в кастрюлю лук с морковью, положите туда же рыбу. Отваривайте в течение 15 минут, затем посолите и поперчите.

За три минуты до выключения огня добавьте в суп лавровый лист и мелко нарубленную зелень.

Если вы спешите, можете пробовать уху сразу же после приготовления. Но лучше дать ей настояться 10 минут под крышкой. В этом случае ароматы и вкусы будут более выраженными, насыщенными.

Вариант 3: Уха из речной рыбы на бульоне

Для приготовления блюда по этому рецепту придется заранее сварить бульон, затем остудить его. Лучше готовить его на куриных частях, хотя подойдет и овощной бульон.

Ингредиенты:

• Карась — 600 г;
• Картофель — 350 г;
• Бульон — полтора литра;
• Луковица;
• Пучок укропа;
• Морковь — 150 г;
• Три помидора среднего размера;
• Сметана — 1 стакан;
• Соль, белый перец.

Пошаговый рецепт

Для начала вымойте рыбку и очистите ее от внутренностей. Соскоблите чешую, чтобы она не попала в готовый суп. Удалите хвост и плавники, нарежьте карасей на небольшие куски.

Подготовьте трехлитровую кастрюлю, в которой будут вариться караси. Наполните ее бульоном и водой в пропорциональном соотношении 2:1, поставьте на огонь.

Очистите картофель и помидоры от кожуры. Нарежьте их кубиками. Картошку положите в кастрюлю к рыбе, доведите до кипения. После этого уменьшите огонь до минимума, посолите.

Лук и морковь также нужно почистить и мелко нарезать или натереть. Обжарьте их на раскаленном растительном масле до мягкости. Когда лук станет золотистым, добавьте к нему помидоры и сметану. Протушите еще пару минут, затем снимите сковороду с огня.

Высыпьте содержимое сковородки в кастрюлю. Положите соль, перец и пряности по вкусу. Проверьте готовность картофеля.

Когда картошка станет мягкой, добавьте в кастрюлю измельченный укроп. Выключите огонь, накройте крышкой и подождите 10 минут. За это время суп «дойдет», приобретет замечательный оттенок.

Лучше варить уху в небольших количествах, чтобы всей семьей съесть ее за 1-2 раза. Только в свежем блюде находится максимум магния и витаминов группы B, необходимых для организма людей в любом возрасте.

Вариант 4: Уха из двух видов речной рыбы

Чтобы суп получился максимально вкусным, нужно использовать не менее двух сортов рыбы. Идеально подходят для ухи ерши, язи, окуни, судаки и караси. В этом рецепте используется окунь и сазан, однако при желании вы можете добавить и другую рыбу. Не забудьте предварительно удалить жабры, глаза и кишки.

Ингредиенты:

• Окунь — 400 г;
• Сазан — 400 г;
• Картофель — 500 г;
• Три луковицы;
• Четыре помидора;
• Горсть пшена или риса;
• Лавровый лист, перец горошком;
• Соль, щепотка сахара.

Как приготовить

Нарежьте рыбу порционными кусками, положите их в кипящую воду. Туда же добавьте лавровый лист, перец и картофель, нарезанный кубиками.

Лук и помидоры почистите от шкурки, разрежьте на крупные куски. Добавьте их в бульон, варите на медленном огне.

Промойте крупу, положите ее в суп и хорошо перемешайте. При необходимости добавьте немного воды, накройте кастрюлю крышкой.

Все ингредиенты будут готовы через 25 минут после попадания в кипяток. Засеките время, за 5 минут до окончания положите в уху укроп, соль и сахар.

Именно в этом рецепте уместным будет добавление разных пряностей. Приобретите специальную смесь для рыбы или экспериментируйте, в зависимости от сорта. С окунем прекрасно сочетается розмарин, тимьян и базилик.

Вариант 5: Уха из самой полезной речной рыбы с яйцом

Для приготовления этого блюда нужно словить или купить в рыбном магазине судака. Он проживает только в чистейших водоемах, поэтому мясо будет максимально полезным и вкусным. В каждой туше этой рыбки содержится огромное количество магния, калия, хрома и йода.

Ингредиенты:

• Судак — 500 г;
• Белый хлеб — 150 г;
• Одна луковица;
• Яйцо;
• Уксус 6% — 5 г;
• Соль и перец;
• Сельдерей, петрушка и укроп.

Пошаговый рецепт

Сначала займитесь разделкой судака. Если вы купили его в замороженном виде, лучше разморозить в холодильнике в течение суток. Но при отсутствии времени можно сделать это и при комнатной температуре. Рыба разморозится через 2-3 часа.

Снимите чешую, плавники и головы с хвостами. Ополосните рыбные туши, разрежьте их на крупные куски.

Плавники, головы и хвосты судака залейте водой. Добавьте в ту же кастрюлю петрушку и сельдерей. Поставьте на огонь и доведите до кипения.

Нарежьте хлеб некрупными кубиками, подсушите его в духовке или на сковороде.

Через полчаса после закипания нужно процедить бульон. В оставшуюся водичку положите филе судака, посолите и варите в течение 20 минут.

Отделите белок от желтка. Последний перетрите с уксусом, добавьте немного горячего бульона. Когда полученная смесь нагреется, постепенно введите ее в кастрюлю

Во время подачи положите в каждую тарелку несколько сухариков. Если вы сидите на диете, ограничьтесь цельнозерновыми хлебцами.

Уха из судака отлично подойдет худеющим людям, ведь калорийность этого супа минимальна. Также ее рекомендуют кушать после масштабных праздников. Такое блюдо не навредит фигуре, поможет легче прийти в себя после застолья с обилием майонезных салатов. В нем нет картофеля и круп, он не оставляет тяжести в желудке.

Вкусную уху можно приготовить не только на костре, но и в домашних условиях на обычной плитке. Если хотите приготовить классическую уху, следуйте некоторым важным правилам:

Во-первых , уху варят как минимум из двух видов рыбы. Одну рыбу используют для навара, другую как филе. Если в ухе 4-5 видов рыбы, то вкус становится более насыщенным.

Во-вторых , уху варят из тех видов рыбы, которая дает прозрачный бульон. Судак, налим, линь, язь, окунь, ерш, сиг, сом — рыба для «белой ухи». Жерех, сырка, карася, карп, сазан, голавля, красноперка — рыба для «черной ухи». Лосось, осетр, белуга, севрюга, нельма — рыба для «красной ухи». Не подходит для ухи: плотва, сельдь, скумбрия, чехонь, пескарь, уклейка, лещ, вобла, тарань, бычки.

В-третьих , уху из мелкой рыбы варят, предварительно завернув ее в несколько слоев марли и опускают в холодную, а не горячую воду.

В-четвертых , если рыба заморожена, ее не размораживают, а закладывают в кастрюлю с водой в замороженном виде. Так рыба дольше остается свежей, а уха, как известно намного вкуснее из свежайшей рыбы (именно поэтому так вкусна уха, приготовленная прямо на рыбалке). И именно поэтому для ухи лучше подходит верхняя часть, поскольку хвостовая быстро портится.

В-пятых , важное правило для ухи, как в домашних условиях, так и условиях природы — минимум овощей. Картофель, лук и морковь. Кстати, в уху из живой рыбы кладут только картофель и лук.

Ну, еще одно немаловажное правило для домашней ухи, кастрюлю крышкой не накрывать и варить на маленьком огне.

Мы будем варить сборную домашнюю уху, отходя от некоторых правил классической ухи. Смешаем красную морскую рыбу и белую: лосося и пангасиуса. Еще одним отступлением будет пережарка моркови с луком (членам нашей семьи так нравится больше).

Ингредиенты:

На 2-3 литра ухи:

Лосось (голова, брюшки, хвост) — 500 грамм

Пангасиус или морской язык — 1000 грамм

Картофель — 3-4 штуки среднего размера

Лук репчатый — 2 луковицы среднего размера

Морковь — 1 штука среднего размера

Зелень : укроп, петрушка, зеленый лук,

Специи : соль, черный перец, лавровый лист, шафран (если бульон из лосося получится слишком жирным).

Как приготовить уху дома

1. Сварить бульон для ухи из красной рыбы. Для этого рыбу (если она замороженная, то не размораживаем) закладываем в холодную воду и ставим на медленный огонь. Добавляем луковицу очищенную и порезанную пополам. Соль, лавровый лист. Варим после закипания воды еще 15 минут. Грязную пенку снимаем.

2 . Затем рыбный бульон нужно процедить. И опять поставить на огонь. Если бульон получился слишком жирным, добавьте щепотку шафрана. Теперь уху можно поперчить.

3 . Добавить очищенный и нарезанный картофель.

4 . Когда уха начнет закипать, нарезанный крупными кусочками пангасиус или морской язык. Эта рыба хороша тем, что она без костей и вполне подходит для ухи.

5 . Не дожидаясь закипания ухи, добавляем пережаренные морковь с луком. Не забывайте, что уху все время нужно держать на медленном или среднем огне, без крышки. Пангасиус варится в ухе 10-12 минут, иначе он может развариться.

6 . Отобрать косточки от мяса лосося и отправить красную рыбу в уху. Конечная готовность ухи определяется по готовности картофеля.

Важно! Зелень добавляете в уху, когда она уже разлита по тарелкам. Ведь травы очень быстро теряют свои полезные вещества при нагревании.

Вкусная уха в домашних условиях готова

Приятного аппетита!

Уха в домашних условиях

Кто любит походы, посиделки у костра, и поудить рыбу, наверняка знает и дегустировал такое чудесное и лёгкое блюдо, как уха. Запах костра и дыма, этот аромат, от которого набирается полный рот слюны.…Эх, но речь пойдёт о немножечко другом, гвоздь нашей программы сегодня – уха в домашних условиях . Это прозрачный бульон, история которого начинается очень давно, правда, в старину это был наваристый суп из домашней птицы, в основном петухов. Но история меняется, и ухой стали называть похлёбку из речной свежевыловленной рыбы, которая подаётся исключительно с прохладной водочкой и пахучим чёрным хлебом. Горячая, она уплетается за обе щёки сразу же с огня, по принципу остывшая уха – не уха.

Уха, как большинство рыбаков говорят, настоящая, готовиться только на костре из только словленной рыбки. И они будут правы, но тем, ни менее, дома сварить этот ароматный чудесный бульон, тоже можно. Единственное, чтобы уха в домашних условиях была правильной, необходимо соблюсти некоторые правила.

Что нужно запомнить. Уха – это именно бульон, без круп, как многие привыкли делать. Максимум что можно добавить это немного картошки лука и моркови. С крупой получается уже не уха в домашних условиях, а суп. Используем только стандартный набор продуктов для приготовления бульона для ухи. Это:

• Свежая рыба, речная. Здесь нужно быть осмотрительными, выбирайте только ту рыбу, которая поможет сделать бульон очень наваристым, он обязан быть крепким. Использовать можно и несколько видов рыбы, но лучше не больше трёх. Конечно, класть можно даже красную, дорогую, морскую, но это уже не классический бульон для ухи. Подбирайте рыбу внимательно, поскольку можно использовать и около десяти видов, но одна будет перебивать вкус другой, это может никак не помочь, а наоборот. О том, какую рыбу лучше выбрать мы писали в начале статьи.
• Соль и чёрный перец. Лавровый лист для усиления запаха.
• Зелень – для улучшения вкуса и приятного аромата. Укроп – идеальный вариант.
• Лук – чтобы проварить, а затем целеньким его и выбросить.

Итак, с чего начинаем? Первое, что нужно, это выпотрошить рыбу, избавиться от кишок, а вот плавники можно и оставить, просто сполоснуть её водой, и бросать в кипяток. Мелкую рыбешку не чистят, а варят в марле, сложенной в несколько слоев. Начинаем закладку с голов, хвостиков и маленькой рыбы – можно не чистить, потом просто процедить бульон, так даже будет вкусней, как на костре делают опытные рыбаки. Это всё нужно хорошо проварить, добавить специи, а после, спустя минут 40, вытащить, процедить бульон, и опустить тушки, рыбку по мясистей. Нарезать нужно большими кусками, чтобы мясо рыбы не разварилось и не разлезлось слишком быстро, чтобы в тарелке можно было ощутить вкус мяса, а не просто хлебать суп. Так же удаляем все не нужные детали – плавники, чешую, внутренности. Теперь наша уха в домашних условиях будет готовиться ещё 30 минут на медленном огне. Насчёт времени приготовления можно сказать, что это очень индивидуально, зависит от плиты, посуды и рыбы. Главное пробуйте, если рыба начала легко от кости отставать, выключайте, она дойдёт в кастрюле сама. Переваренная уха станет густым мутным супом, а рыба разлезется на маленькие и не очень симпатичные кусочки.

Важно! Уха обязательно должна стоять на маленьком огне, пускай рыба будет вариться дольше, но уха не терпит спешки, ни в коем случае не давайте слишком бурно кипеть бульону, иначе он: первое – станет мутным, второе – потеряет аромат, третье – получиться обычный суп, но ухой даже пахнуть не будет. Обязательно снимайте образующуюся на поверхности пену, она сделает так же бульон мутным, не красивым.

Существует мнение, что солить рыбный бульон необходимо в самом конце, иначе вкус рыбы чувствоваться не будет. Но, мы, же будем закладывать второй, а, то и третий раз рыбку, при чём разную, которая даёт больше всего аромата, поэтому солить будем после первой закладки. Тем более что куски рыбы должны прокипеть именно в бульоне, готовом, а не в простой воде, иначе уха в домашних условиях будет не столь идеальна. В самом конце, за минут 5 до готовности, накрошите меленько зелёный лучок и укроп. А затем в глубокую тарелку налейте домашнюю уху, сверху посыпьте зелень, под свежий чёрный хлеб с тонким слоем масла, можно подавать наш замечательный бульон.

Для ухи по-домашнему подойдёт любая рыба из вышеперечисленных видов. Речная, по всем правилам классической ухи, или морская, которую в наше время проще достать, замороженная или свежая, не важно, главное, чтобы вкус был вам по нраву.

Насчёт добавок специй – индивидуально. Но отдельный совет: лучше не стоит использовать специальные упакованные приправы, типа «для ухи», «для рыбы». Они испортят вкус, усилят аромат приправ и забьют рыбный характерный привкус. Наша уха в домашних условиях должна получиться не хуже, чем на костре. Поэтому выбираем морскую соль, чёрный перец горошек, ну или молотый, если вам больше нравиться вкус. Так же нам нужно лавровый лист, но не много, и можно класть корень петрушки. Зелень тоже по вкусу, но меленький укроп и перья зелёного лука – идеальный вариант. Шафран, если рыбный бульон вам покажется слишком жирным.

Что ещё кладут из добавок? Каждый повар и хозяйка делает по-своему, указывать браться не будем. Но несколько советов:

• Чтобы бульон был более нежным, при варке кладите кусочек сливочного масла, небольшой, примерно пол столовой ложки на 3 литра.
• Чтобы уха в домашних условиях получилась прозрачной, некоторые повара льют полстопки водки, хорошей и дорогой. Так же водка в ухе поможет рыбным костям стать мягкими, полностью развариться, чтобы рыбу не приходилось чистить даже от мелких косточек.

Что касается посуды, так следует подобрать казан, он дольше нагревается и поэтому не даст бульону сильно кипеть. Не нужно накрывать крышкой, бульон должен стоять на открытом свежем воздухе, в нашем случае на кухне.

Чтобы уха в домашних условиях не вышла всё же обычным супом, ограничиваемся лишь несколькими видами овощей. Это картофель и морковь. Картофель можно класть как молодой, так и старый, по сезону, нарезать небольшими кубиками, а морковку – кружочками.

Самое главное – уха должна быть прозрачной. Именно такой бульон будет считаться настоящим. Но существуют рецепты, что получаются не хуже тех, что мы к ним привыкли, где уха в домашних условиях готовиться на молоке. Это невероятно наваристое первое блюдо, сочетание продуктов которого помогают сделать полноценный суп, не тратя много времени, не выдумывая что-то новое и сверх креативное. Основное правило – воды должно быть столько же, сколько и молока. И небольшой совет насчёт молочно-сливочной ухи: если уж вы решили изобразить именно такую похлёбку для своих близких, используйте морскую рыбу, она сюда подойдёт лучше, чем речная.

Но, с какими бы ингредиентами вы не варили уху дома, она будет невероятно вкусной, если будет приготовлена с любовью.

Уху можно сварить из одного или нескольких видов рыб. Традиционная уха варится из крупной и мелкой рыбы нескольких видов. В этом случае получается очень вкусная, ароматная и наваристая двойная уха. Она должна иметь желтый насыщенный цвет, ведь уха с сероватым оттенком вряд ли вызовет аппетит, хотя и будет иметь приятный вкус.

Для ухи не годятся травоядные рыбы, предпочтение лучше отдавать хищникам – судаку, щуке, окуню и тому подобное. Налим не годится для ухи, его лучше не использовать в качестве основы, хотя как один из компонентов он вполне подойдет. Уха хороша тем, что это практически безотходное производство, ведь рыба используется почти целиком, кроме глаз и жабер. Чтобы уха получилась вкуснее, лучше не чистить рыбу, поскольку именно чешуя добавляет ухе клейкость, специфический вкус и наваристость.

Однако перед приготовлением рыбу в чешуе нужно обязательно тщательно промыть в проточной холодной воде, чтобы не осталось слизи. Затем рыбу нужно выпотрошить, разделать, удалить жабры и глаза. Очень важно спустить всю , иначе ее остатки могут сделать бульон мутным. После этого можно начинать варить уху. Из пресноводных рыб для ухи можно использовать ерша, пескаря, окуня, судака, сига, налима, стерлядь и других. Ерш, сазан и окунь придают ухе необходимую клейкость, а налим, пескарь, стерлядь и сиг – нежность и приятную сладость.

Самая вкусная уха получается из свежей, только что и разделанной рыбы. Если же рыба полежит хотя бы несколько часов, уха будет не такой вкусной. Лучше варить ее из живой рыбы. Если уха варится из сонной рыбы, в нее обязательно нужно добавить коренья, перец, лавровый лист, репчатый лук, зелень и лимон. Мелкую рыбу закладывают в уху в самом начале варки, чтобы бульон получился наваристым. Когда рыба превратится в кашу, бульон процеживают, кладут куски крупной рыбы и варят дальше. На 1–1,5 литра воды требуется примерно 1 кг рыбы. Для осветления (оттяжки) бульона нужно использовать рыбную икру, оставшуюся после потрошения.

Если же икры нет, можно добавить в уху взбитый яичный белок. На 1 литр ухи понадобится 70 г икры или 1 яйцо. Икру предварительно надо растолочь как можно мельче, затем смешать с небольшим количеством воды, добавить 200 мл горячей ухи, размешать и влить в основную уху, после чего тщательно размешать. Уху с оттяжкой нужно проварить на медленном огне под крышкой 10–15 минут, после этого процедить через марлю и снова довести до кипения. Сваренная в котелке над костром уха получается необыкновенно душистой и вкусной и потому, что рыба свежая, и потому, что дымок костра придает ухе неповторимый аромат.

Для костра лучше использовать ветки и щепки лиственных пород деревьев: бука, кизила, терна, ольхи, дуба, ясеня, клена, березы (за исключением коры). Можно использовать сосновые шишки и иголки, но только не ветки сосны или любых других смолистых деревьев. Для аромата в костер можно подбрасывать различные травы (только не ядовитые) – полынь, шалфей, мяту, мелиссу и прочие. Очень хорошо использовать ветки фруктово-плодовых деревьев, можжевельника и лозу винограда.

Рецепт — Уха рыбацкая двойная.

Ингредиенты: 500 г пескарей и окуней, 500 г судака, 200 г репчатого лука, 100 г корней петрушки, 100 г зелени петрушки и укропа, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Пескарей и окуней выпотрошить, удалить жабры и глаза, промыть, залить 1,5 холодной воды, посолить и варить 35–40 минут. В процеженный бульон добавить очищенный и вымытый лук, а также корни петрушки, положить куски судака. Варить уху еще 15 минут на слабом огне, периодически снимая пену (хотя некоторые рыболовы считают, что именно в ней содержится весь навар и вкус), добавить перец горошком и лавровый лист, посолить. Когда уха будет готова, разлить ее по тарелкам и посыпать промытой и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рецепт — Уха из пресноводной рыбы.

Ингредиенты: 500 г окуней и ершей, 500 г стерляди, 100 г корня хрена, 5 г мелко нарезанной черемши, 5 г измельченного имбиря, 25 г соевого соуса, 25 г кукурузного крахмала, 50 г сливочного масла, 5 г кунжутного масла, 3 мл столового уксуса, 100 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мелкую рыбу разделать на филе, промыть и нарезать ломтиками длиной примерно 4 см. Крахмал развести в небольшом количестве воды, обмазать этой смесью кусочки филе, посолить и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Воду (1, 5 л) довести до кипения, положить в нее обжаренную рыбу, нарезанный тонкой соломкой очищенный и вымытый хрен, черемшу, имбирь и варить, накрыв крышкой, на слабом огне в течение 15 минут. Затем бульон процедить, снова положить в него кусочки рыбы, разделанную на куски крупную рыбу, добавить соевый соус, уксус, посолить и поперчить по вкусу и снова довести до кипения. Варить еще 15–20 минут. В конце сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать промытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рецепт — Уха русская.

Ингредиенты: 600 г налима, 600 г судака, 400 г ершей или окуней, 2,5 л воды, 400 г картофеля, 120 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 100 г корней петрушки, 100 г зелени укропа, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Налима обработать и снять чулком, надрезав ее вокруг головы. Удалить плавники и жабры, выпотрошить. У судака срезать плавники, почистить, удалить внутренности и голову, вырезать позвоночник. Обработанную мелкую рыбу залить холодной водой и варить 20–30 минут, затем добавить кости и головы налима и судака. Готовый бульон процедить. Филе крупной рыбы с кожей и ребрами разрезать на несколько крупных кусков. Картофель, репчатый лук и корни петрушки очистить, вымыть и нарезать дольками. В кипящий бульон положить картофель, лук и корни петрушки. Варить все вместе 15 мин, затем добавить подготовленные куски судака и налима, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить еще 15–20 минут. Готовую уху заправить сливочным маслом, посыпать предварительно промытой рубленой зеленью укропа.

Рецепт — Уха из щуки и окуней.

Ингредиенты: 500 г филе щуки, 300 г окуней, 50 г зеленого лука, 100 г тертого хрена, 100 г репчатого лука, 70 г моркови, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Филе щуки нарезать порционными кусками, варить до готовности, охладить и переложить в другую посуду, оставить теплым. В бульон, оставшийся от варки щуки, положить подготовленных окуней, тертый хрен, морковь и репчатый лук, предварительно очищенные, вымытые и нарезанные кубиками. Варить уху 15–20 минут, в конце варки посолить, поперчить и добавить лавровый лист. Готовый бульон процедить, разлить по тарелкам или бульонным чашкам, куда заранее положить отварное филе щуки. Посыпать уху промытым и мелко нарезанным зеленым луком.

Рецепт — Уха с фрикадельками из рыбы.

Ингредиенты: 1 л воды, 300 г мелкой рыбы, 120 г репчатого лука, 80 г корней петрушки, 80 г корней сельдерея, 80 г моркови, 100 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу. Для фрикаделек: 300 г филе сига, налима или судака, 200 г пшеничного хлеба, 50 мл сливок, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Корни петрушки и сельдерея, репчатый лук и морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Мелкую рыбу обработать, выложить в кастрюлю с водой и приготовить бульон, добавив корни петрушки и сельдерея, морковь и репчатый лук. Готовый бульон процедить. Приготовить фрикадельки, пропустив филе сига 2–3 раза через мясорубку. В рыбный фарш добавить яйцо, растопленное сливочное масло, замоченный в сливках хлеб, посолить и поперчить. Полученную массу тщательно перемешать, вымесить и сформовать из нее шарики. Отварить рыбные фрикадельки в приготовленном бульоне. Готовую уху посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.