В этой статье:

Изготавливать сыр можно и в домашних условиях, при этом он будет вкуснее и питательнее магазинного, без консервантов и красителей в составе. Себестоимость также будет ниже, поскольку отпадает необходимость приобретать дорогостоящее оборудование и привлекать дополнительный персонал.

Изготовление натурального сыра

Созревает сыр только в куске весом не менее 0,5 кг, поэтому не рекомендуется делать сыр в меньших количествах – это чревато ухудшением его качества.

Для самостоятельного изготовления твердого сыра понадобятся следующие ингредиенты:

• молоко;
• закваска или фермент;
• оборудование.

Что касается необходимого оборудования, то большая часть его часть найдется в любом доме, остальную – можно приобрести или изготовить собственноручно:

• формы для производства сыра;
• поршень;
• пресс (см. фото деревянный пресс);
• формы (см. фото форма);
• дуршлаг;
• водный термометр;
• марля;
• кирпичи;
• парафин.

Технологический процесс производства сыра в домашних условиях

Рассмотрим процесс приготовления домашнего (брынзы) и твердого сыров.

Для начала следует десятую часть пакетика фермента развести с половиной стакана холодной воды.

После этого, нужно вылить получившуюся смесь в 8 литров молока. Необходимо в течении 3 минут непрерывно перемешивать, после чего молоко превратится в желе (спустя час).

Теперь можно ножом разрезать застывшую массу вертикально и горизонтально — «сеточкой». В результате получатся кубики размером от 3 и до 5 сантиметров каждый.После этого следует поставить в ванну большой таз, налить в него воду и поместить туда емкость с будущим сыром. При наличии пресса, сыр нужно подвесить следующим образом.

Температуру воды необходимо медленно увеличивать до 38-39 градусов (воспользовавшись термометром) и периодически помешивать массу, каждые полчаса. Через 3 часа сыр будет резиновой консистенции.

Затем можно смело сливать образовавшуюся сыворотку и откидывать сырную массу на дуршлаг. Подвешивают сыр в марле, немного солят и оставляют в покое на пару часов. В конечном итоге получается домашняя брынза.Для приготовления твердого сыра необходимо полученный мягкий сыр тщательно отпрессовать. После разрезания на кусочки и добавления соли, массу выкладывают в контейнер (застеленный полотенцем), сверху кладут поршень и ставят под пресс. Всю конструкцию нужно поместить в таз с водой. В течении нескольких часов получается прессованный сыр.

Теперь следует поменять полотенце и повторить проделанный процесс, с одной разницей – груз поставить потяжелее. Все, ровно через сутки сыр почти готов. Его нужно будет переложить на деревянную доску и переместить в холодильник. На сыре будет образовываться корочка, и для ее равномерного появления, почти готовый продукт необходимо периодически переворачивать. Ровно через неделю твердый сыр будет полностью готов к употреблению.

Технология производства плавленого сыра

Для того, чтобы приготовить плавленый сыр дома потребуются следующие составляющие:

• творог (0,5 кг.);
• яйцо (1 шт.);
• сливочное масло;
• соль (1 ч.л.);
• сода (пол. ч.л.);

Все ингредиенты выкладываются в глубокую посуду и взбиваются блендером до получения однородной массы.

Сыр – ценнейший пищевой продукт. А производство сыра в домашних условиях (как и ) – еще и доходный бизнес. Данный продукт всегда актуален, ведь он входит в рацион большинства россиян. Сыр, приготовленный своими руками, гораздо полезнее, вкуснее и дешевле, чем тот, что куплен в продуктовом магазине. Тем более в нем совсем нет консервантов и прочих химических компонентов. Для запуска своего дела необходимо закупить сырье и оборудование. Гораздо проще будет начать предпринимателям, занимающимся , коз или коров. Ведь они могут пускать в переработку молоко от этих животных и в итоге получать конечный продукт без дополнительных финансовых затрат.

Производство сыра в домашних условиях

Сыроварение - стабильный источник дохода, не требующий крупных капиталовложений. Данный факт обусловлен многочисленными факторами. Основные из них:

• низкая стоимость оборудования, необходимого для ведения домашнего бизнеса;
• возможность производства большого разнообразия сортов сыра на дому при использовании одного и того же оборудования;
• высокий спрос на все виды и сорта продукции;
• наладить рынок сбыта по силам даже предпринимателю-новичку.

Любой предприниматель может научиться готовить сыр в домашних условиях. В этом нет ничего чрезвычайно сложного. С приходом опыта домашний сыровар вполне сможет производить и элитные сорта столь полезного продукта.

Виды сыров, производимые в домашних условиях

Любой сыр, вне зависимости от того, к какому виду он принадлежит, всегда будет очень востребован. Сыроварение, равно как и , – это стабильный бизнес. Если принять во внимание способы свертывания молока, то все сыры можно поделить на две основные категории.

Каждую категорию можно поделить еще на несколько подкатегорий и подвидов. С течением времени любой домашний сыровар сможет стать экспертом в сырной отрасли и научиться разбираться во всех видах сыра.

Три вида сыров – три вида прибыли

В функционировании «сырного бизнеса» все сорта этого продукта имеют свое предназначение и сильные стороны. В домашних условиях можно производить три вида сыров:

1. Твердый. Не требует особых условий хранения и стоит дорого. Такие сыры хранятся несколько месяцев, а некоторые несколько лет. Единственное условие – помещение должно быть хорошо проветриваемым с температурой воздуха +12°С.
2. Творожный сыр. Является скоропортящимся продуктом, но скорым в приготовлении. Его можно пустить в продажу уже на следующий день после изготовления. Чтобы продлить сроки хранения достаточно убрать сыр в холодильник.
3. Полутвердый. Этот продукт сочетает в себе особенности и достоинства двух вышеприведенных видов. Производство полутвердых сыров, в отличие от твердых сортов, занимает меньше времени, при этом сам продукт хранится гораздо дольше, нежели творог. Кроме того, эти сыры увеличивают ассортимент, что способствует росту процента продаж и прибыли от реализации готовой продукции.

Особенности разных сортов позволяют бизнесу быстро реагировать на всевозможные рыночные изменения, придумывать кратко- и среднесрочные стратегии развития домашнего предпринимательства. Подвал, где созданы специальные условия, укомплектованный твердым сыром, – это банк с вкладами, источник стабильной прибыли.

Совет: не стоит начинать выпуск сразу нескольких сортов, лучше ограничиться 1-3 видами. В будущем, оценив динамику и темпы продаж, можно будет принять решение об увеличении ассортимента.

Стоит отметить, что для производства разных сортов необходим один основной продукт – молоко. Кроме того, и оборудование применяется одно и то же (исключение составляют только некоторые виды сыров). Отличаются лишь рецепты и технологии производства.

Требования к сырью

Для производства сыра понадобится молоко, закваска либо сычуг. Некоторые изготовители применяют красители, дабы придать готовой продукции более красивый цвет.

Основное сырье, используемое для производства продукта, – это молоко. Оно может быть как козьим, так и коровьим. Лучше использовать молоко сразу «из-под коровы», тогда жирность сыра будет выше. Хотя сойдет и частично снятое. Ведь главное условие – качество продукта, а оно зависит от здоровья животных.

Чтобы мини-цех функционировал без перебоев, следует заключить договор на поставку молока с фермерским хозяйством. В документе необходимо указать количество поставляемой продукции, варианты оплаты и требования к качеству.

Закваска необходима для образования кислоты. В дальнейшем именно от нее будет зависеть вкус сыра. Некоторые из ее видов продаются в магазинах, остальные можно приготовить в домашних условиях:

Рецепт №1 . Чтобы сделать закваску своими руками, необходимо взять 0,5 литра свежего цельного молока и поместить его на сутки в темное место (+30°С). Данное сырье добавляют в молоко при изготовлении домашних сыров, не нуждающихся в применении пресса.

Рецепт №2 . Приготовить закваску можно и с помощью дрожжей. Для этого нужно добавить 120 гр продукта в стакан теплого молока. После чего убрать смесь в теплое место и оставить бродить в течение суток. Затем нужно слить половину молока и долить свежее. Процедуру стоит повторить еще шесть раз на протяжении одной недели. За указанное время сырье созреет и будет готово к использованию.

Еще один главный компонент – сычуг (продукт, получаемый из желудков молодых животных). Молоко начинает сворачиваться уже через час после добавления ферментных препаратов. В магазинах они чаще встречаются в виде таблеток и экстрактов. Кроме того, в продаже можно увидеть и «овощной» сычуг, ведь большинство любителей сыра – вегетарианцы.

Оборудование для сыроварни - цена

Для производства домашних сыров, как и для изготовления , необходимо специальное оборудование. Часть инвентаря всегда есть под рукой у любой хозяйки, некоторые предметы можно изготовить своими руками. Для домашнего производства может потребоваться:

• сыроварня;
• формы различных объемов;
• пресс;
• емкости под молоко (бутылки, ведра и бидоны);
• термометр;
• воронки;
• настольные весы;
• мерные ложки для дозирования сыпучих ингредиентов.

Сыроварня необходима для створаживания молока и отделения сыворотки. Данный процесс подразумевает точное соблюдение температурного режима в течение конкретного промежутка времени. В современных сыроварнях-автоматах створаживание происходит без человеческого участия. Единственное, что требуется, – установить время и температуру. Данное оборудование больше подходит для небольших фермерских хозяйств. Для сыроварения в домашних условиях более уместны небольшие сыроварни без таймера с функцией поддержания постоянной температуры. Цена аппарата для сыроварения зависит от нескольких критериев и находится в промежутке от 130 000 до 400 000 рублей:

• от мощности;
• от вместимости;
• от наличия дополнительных регулирующих устройств.

Мини-сыроварня способна переработать за день 100 литров молока. А поскольку товар будет выпускаться в ограниченных объемах, то и нет надобности в создании специальных условий для созревания и сохранности сыра. А значит, и нет необходимости в приобретении дополнительного оборудования.

Мини-сыроварня своими руками

Еще некоторое время назад цены на мини-сыроварни были заоблачными, однако с появлением на рынке моделей отечественного производства цены значительно снизились. Сегодня они стоят немногим дороже, чем те же привычные мультиварки либо хлебопечки.

Основным достоинством мобильных сыроварен является то, что с их помощью можно готовить не только домашний сыр, но и творог, сметану, йогурт. Плюс ко всему прочему такой аппарат компактен, занимает мало места, не требует сложного обслуживания и расходует мало энергии. Для работы сыроварни необходима обычная розетка и вода. Переработка 18 литров молока занимает примерно два часа. На выходе получается 2 кг твердого сыра.

При желании сыроварню можно изготовить своими руками. Для бытовых условий вполне хватит нагревательного элемента мощностью 1,5 кВт. Сыроварня должна иметь возможность подключения к проточной воде. Для точного соблюдения температурных режимов аппарат следует оборудовать специальным терморегулятором.

Формы для сыра в домашних условиях

Каждый сорт сыра обладает особой формой, которая сложилась исторически. Созревание, удобство обращения, а также транспортировка – все это сильно зависит от формы и размера продукции. К примеру, мягкий сыр, наподобие камамбера, созревает от края к середине. И если продукт будет чрезмерно толстым, то он просто не успеет созреть до конца, и на его поверхности начнет появляться плесень. Если же сделать твердый сыр слишком маленьким, то он быстрее засохнет, чем созреет.

Покупка специальных форм целесообразна лишь тогда, когда уже приобретены навыки сыроварения. Тем более что они более уместны для массового производства. Для сыроделия в домашних масштабах нет принципиальной разницы в том, в какую форму закладывать сырную массу. Она может быть как прямоугольная, так и цилиндрическая.

В процессе обучения можно использовать самодельный инвентарь. Чтобы изготовить форму для сыра, необходимо взять ведерко из-под майонеза объемом 0,5 литра и проткнуть его нагретой спицей. Затем обрезать крышку таким образом, чтобы при погружении она доходила до середины ведерка. Вот и все - форма для сыра готова.

Если в хозяйстве есть жестяная банка объемом в 1 литр, то для изготовления формы можно использовать и ее. Дно емкости следует проткнуть гвоздем так, чтобы рваные края отверстий «смотрели» наружу. Это позволит предупредить деформацию сыра. Банку изнутри следует выстлать тканью, а после заполнить ее сырной массой и закрыть сверху тканью. Масса готова к отжиму. Лишняя жидкость будет вытекать через отверстие.

Технология производства Российского сыра

На дому можно производить большое разнообразие сыров. Технология изготовления каждого вида отличается, хотя в процессе используется одно и то же оборудование.

Процесс изготовления Российского сыра состоит из следующих операций:

• пастеризация молока;
• добавление специальной закваски;
• формирование сырного зерна;
• формование сырной массы;
• прессование;
• посолка;
• дозревание.

Российский сыр изготавливают из термически обработанного молока с содержанием жира не меньше 50% в сухом веществе, влаги - 40%, соли - 1,4-1,8%. Масса сыра 11-13 кг. Подходящая форма – цилиндр высотой 16-18 см и диаметром 34-36 см. Готовый продукт обладает отчетливым сырным, слегка кислым вкусом и запахом, плотной консистенцией, рисунком из приплюснутых, щелеобразных глазков. Поверхность ровная и без подкоркового слоя.

В термически обработанное молоко добавляют 15-30 гр хлорида кальция на 100 кг молока и 0,8-1% бактериальной закваски, содержащей ароматобразующие и молочнокислые стрептококки, которые играют важную роль в созревании данного сорта сыра.

Свертывание смеси составляет 20-30 минут при t 30-32°С. Сгусток должен получиться плотным, таким, чтобы на изломе получались острые края. Далее его следует разрезать на кубики по 8-10 мм (сырное зерно). К концу процесса выдерживания длительностью 10-15 минут и вымешивания (30-40 минут) размеры кубиков уменьшатся до 6-7 мм. За это время удаляется до 30% сыворотки,

Повторное нагревание осуществляется при температуре 40-42°C и длится не более 20 минут. Затем сырное зерно вымешивается в течение 30-50 минут. Это делается для обсушки массы, частичной утраты клейкости и увеличения кислотности. Затем отделяется еще 40% сыворотки, после чего сырное зерно отправляют в формы, выстланные влажной серпянкой (армировочный материал). Массу уплотняют, а затем прессуют.

Совет: не стоит выбрасывать сыворотку после варения. Если убрать ее обратно в сыроварню, добавить два литра молока, немного яблочного уксуса и нагреть до t +92°C, то можно получить вкусный и аппетитный творог, а значит, и первую прибыль.

Перед прессованием серпянку лучше заменить влажной салфеткой, так сыр получится более красивым. На протяжении первого часа сыр прессуют под давлением 10-15 кПа, после чего его увеличивают до 20 кПа, а затем и до 30-40 кПа. Через восемь часов давление снижают до 20-25 кПа. Общее время прессования составляет 8-12 часов.

Следующий этап – соление в 20-22% растворе. Время процесса зависит от кислотности, температуры продукта и самого рассола и увеличивается в зависимости от массы сыра. К примеру, для головки размером в 1 кг необходимо 10-12 часов. Заключительный шаг – обсушка и созревание. Срок хранения 4 месяца в пленке или парафине при t 2-4°С.

Сохраните статью в 2 клика:

Изготовление сыра, как и , – это прибыльный и перспективный бизнес, который может организовать любой желающий без опыта и специального образования. Выгоднее открывать это дело в поселке или деревне рядом с крупным населенным пунктом, в более отдаленной местности сложнее воплотить данную идею в жизнь, поскольку нужны хорошие каналы сбыта.

Вконтакте

Сыр является одним из самых ценных продуктов питания. Он содержит почти все необходимые для организма человека вещества в легкоусвояемой форме. Усвояемость белков сыра составляет 95 %, жира - 96 % и углеводов - 97 %.

Сыры делятся на четыре основных класса: твердые (российский, голландский, швейцарский и др.), полутвердые (пикантный, латвийский, рокфор и др.), мягкие (любительский, славянский и др.) и рассольные (сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, адыгейский и др.). Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.

Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие стадии процесса:

• приемка и подготовка молока к свертыванию;
• выработка сырного зерна;
• формование;
• прессование (самопрессование);
• посолка;
• созревание и хранение.

На стадии приемки и подготовки молока к свертыванию осуществляется взвешивание молока, проведение необходимых анализов по определению его качества, очистки, охлаждение молока, хранение его, пастеризация и сепарирование.

Выработка сырного зерна осуществляется в сыродельных ваннах и сыроизготовителях (котлах). В этих аппаратах выполняется целый ряд операций: нормализация молока (если она не проводилась на стадии подготовки молока к свертыванию), нагрев до температуры свертывания, внесение необходимых компонентов (сычужного фермента, бактериальной закваски, хлористого кальция и т.д.). Разрезка сгустка, отбор части сыворотки, вымешивание и постановка сырного зерна.

Существуют два основных способа формования сыра - из пласта под слоем сыворотки и насыпью. В соответствии с этим в первом случае используются формовочные аппараты различных конструкций (горизонтальные и вертикальные), во втором случае - отделители сыворотки. При малых производствах сыра формование сыра из пласта осуществляют в сыродельных ваннах, а насыпью - используют перфорированные ковши. Таким образом, исключаются формовочные аппараты и отделители сыворотки.

На стадии прессования используются разнообразные прессы - горизонтальные, вертикальные, туннельные, карусельные и т.д. Самопрессование осуществляется в формах с периодическим переворачиванием их.

Посолка сыра проводится в солильных бассейнах (с использованием контейнеров или без них), заполненных рассолом. Другие способы посолки: натирание сухой солью, инъектированием и др. не получили широкого распространения.

Созревание и хранение сыра осуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный режим. Головки сыра размещаются на полках в стационарных стеллажах или передвижных контейнерах. В период созревания сыры подвергаются периодической мойке и обсушке. Созревают и хранятся сыры в полимерных пленках или покрытие специальными сплавами.

Вышеперечисленные стадии производства сыра состоят из целого ряда операций, выполняемых вручную или механизированных (автоматизированных). Выработка каждого вида сыра характеризуется конкретными технологическими режимами, изложенными в технологических инструкциях. Одним из основных факторов, влияющих на качество сыра и его конкурентоспособность, является технический уровень предприятия.

К настоящему времени в силу ряда объективных и субъективных причин сложилась тяжелая ситуация с оснащением сыродельных заводов современной техникой. Как правило, типовые заводы мощностью 2,5; 5,0 и 10,0 тонн сыра в смену построены в 70-80-е годы и оснащены комплектным сыродельным оборудованием венгерской фирмы «Элгеп». Это оборудование разработано в конце 60-х годов и поставлялось в страну почти до 1990 года. В 80-е годы в рамках СЭВ Венгрией были разработаны и испытаны отдельные образцы машин и аппаратов нового поколения, которые по основным техническим характеристикам не уступали мировым образцам, но в нашу страну они уже не поставлялись. Таким образом, основная масса типовых заводов оснащена устаревшим венгерским оборудованием. Износ этого оборудования достигает 80-90%.

Вторым поставщиком сыродельного оборудования были предприятия Министерства атомной промышленности, которые не являлись разработчиками машин и аппаратов для сыроделия, а изготавливали его по документации, переданной бывшим Минпищемашем. Это оборудование для крупных предприятий не соответствует современному техническому уровню по степени механизации и автоматизации, качеству изготовления, производительности, т.к. передавалась документация оборудования, разработанного и изготавливавшегося предприятиями Минпищемаша в течение 70-80-х годов. Работы по созданию системы машин для сыроделия, начатые в 1989-1992 годах, были приостановлены из-за прекращения бюджетного финансирования. Ситуация, сложившаяся с созданием сыродельного оборудования , характеризуется следующим образом:

• отсутствие бюджетного финансирования НИР и ОКР;
• отсутствие единой политики в разработке оборудования и координации работ в этом направлении;
• выпуск машин и аппаратов в виде единичных образцов под оплаченный заказ, вместо планового серийного выпуска;
• большое количество предприятий, готовых выпускать сыродельное оборудование и вследствие этого отсутствие трудностей в размещении заказа на его изготовление;
• большой выбор импортного оборудования с более высоким уровнем механизации и автоматизации;
• отсутствие средств у большинства предприятий на приобретение новых машин и аппаратов;
• существенное сокращение сроков разработки технической документации на оборудование за счет исключения целого ряда согласующих и утверждающих организаций, что является одним из положительных факторов в создавшейся ситуации.

Анализируя технический уровень сыродельного оборудования , следует всегда иметь в виду большой диапазон мощностей предприятий, вырабатывающих сыр (от 1-2 тонн до 100 тонн переработки молока в смену). Естественно, уровень механизации и автоматизации на этих предприятиях должен быть разным и определяться экономической целесообразностью.

Интенсивное развитие техники для сыродельной промышленности приходится на 60-80-е годы, когда одна за другой стали появляться машины, коренным образом преобразовавшие одну из отсталых в техническом оснащении отрасль молочной промышленности в высокомеханизированную, отвечающую современным требованиям производства. Это оборудование и сейчас составляет основу сыроделия. Практически за последние 12-15 лет принципиально новых машин и аппаратов ни в нашей стране, ни за рубежом не появилось. Осуществляется лишь модернизация созданного ранее оборудования, совершенствование отдельных узлов и механизмов, замена современными элементами автоматики.

Аппараты для выработки сырного зерна

Используются аппараты периодического действия двух типов: сырные ванны и сыроизготовители (котлы). Деление на эти два типа в ряде случаев является условным - аппараты вместимостью 10 м3 и более, как правило, являются гибридами ванн и котлов.

Попытки создать аппараты непрерывного действия, которые нашли бы распространение в промышленности, не были успешными. Последней по времени создания конструкцией аппарата непрерывного действия является машина конвейерного типа фирмы «Альпма» (ФРГ).

Современный аппарат для выработки сырного зерна, независимо от типа, характеризуется следующими признаками:

• закрытая емкость;
• централизованная безразборная мойка внутренней поверхности емкости и инструмента;
• несъемный универсальный режуще-вымешивающий инструмент;
• автоматический отбор заданного количества сыворотки;
• программное управление (по времени) операциями выработки сырного зерна.

После того как около 20 лет назад на предприятиях отрасли появились горизонтальные сыроизготовители датской фирмы «Пасилак», а затем шведской фирмы «Альфа-Лаваль», принципиально новых конструкций аппаратов для выработки сырного зерна не предлагалось. Аппараты достигли наивысшего уровня развития, и дальнейшая работа проводится в направлении изменения отдельных узлов и элементов, не затрагивая всю конструкцию.

В настоящее время разработкой и изготовлением сырных ванн и сыроизготовителей занимается ОАО «ОСКОН», который выпускает сырные ванны вместимостью 2,0; 5,0% 10,0 м3 и сыроизготовитель вместимостью 10,0 м3.

Экспериментальный машиностроительный завод ВНИИМС (ЭМЗ ВНИИМС) разработал и выпускает сырные ванны вместимостью 0,6; 1,2 и 2,5 м3, а ОАО «ОСКОН» - 2,0; 5,0 и 10,0 м3, характеристики которых приведены в таблице 1.

Аппараты для формования и прессования сыра

Появившийся в 60-е годы аппарат фирмы «Тебел» для формования сыра под слоем сыворотки стал в последующем базой для создания практически всех машин периодического действия, хотя и до этого использовались различные конструкции аппаратов. Например, разработанный ВНИИМС и выпускаемый серийно формовочный аппарат с подвижным днищем ФАБ.

Современный формовочный аппарат, как и его прототип, имеет те же основные составные части: емкость с подвижным днищем (пластины или ленты), механизм подпрессовки, устройство для разрезки сырного пласта на бруски. Совершенствование аппарата проходило в направлении повышения уровня автоматизации и механизации отдельных ручных операций (съем пластин подвижного днища, их загрузка в аппарат, санитарная обработка пластин и ленты, а также внутренней поверхности емкости для сырной массы, выгрузка сыра на транспортер) или расширения сферы использования (установление механизма для отделения сыворотки от сырного зерна с целью формования в аппарате и сыров, формуемых насыпью). Все это позволило создать высокоэффективную машину сложной конструкции.

Формовочные аппараты типа «Тебел» выпускают ОАО «Оскон», АО «Комплекс» и ЭМЗ ВНИИМС.

Кроме формовочных аппаратов периодического действия, за рубежом широко используются вертикальные формовочные аппараты непрерывного действия. Наиболее известны аппараты «Казо-Матик» фирмы «Альфа-Лаваль». Вертикальный тип формовочного аппарата имеет целый ряд преимуществ по сравнению с аппаратами типа «Тебел»: требуется меньшая производственная площадь, более прост в изготовлении и эксплуатации, выше степень автоматизации. Недостатками являются большая высота, сложность получения требуемого рисунка для сыров , формуемых из пласта, необходимость промежуточной емкости (буферного резервуара) между сыроизготовителем (сырной ванны) и формовочным аппаратом. В нашей стране разработкой формовочных аппаратов вертикального типа в 80-е годы занимались ВНИИМС, ВНИЭКИпродмаш, Северо-Кавказский филиал ВНИИМС. Однако по целому ряду причин серийно они не выпускались.

Для сыров, формуемых насыпью (российский, угличский и др.) используются отделители сыворотки барабанного и лоткового типов. На крупных предприятиях некоторые фирмы отделители сыворотки устанавливают на горизонтальные или вертикальные формовочные аппараты, предназначенные для сыров, формуемых из пласта. Таким методом расширяется сфера использования аппаратов на все виды формования сыров. В нашей стране выпускаются две модификации барабанных отделителей сыворотки (ЭМЗ ВНИИМС) на 23 м3/ч и 50 м3/ч.

Из всего сыродельного оборудования наиболее разнообразным по конструктивному исполнению являются, пожалуй, прессы для сыра : от примитивных рычажных прессов до автоматизированных комплексов для прессования сыра. На предприятиях страны самым распространенным является вертикальный пневматический пресс (двух- и четырехсекционный). Такой пресс выпускают ЭМЗ ВНИИМС и ОАО «ОСКОН»

На смену вертикальным прессам с ручной загрузкой форм с сыром и их выгрузкой приходят туннельные пресса различной конструкции с ручной и автоматической загрузкой и выгрузкой этих форм. В качестве рабочего органа для прессования используются пневмоцилиндры и гибкие шланги большого диаметра.

Для установки туннельных прессов требуется в 2-2,5 раза больше производственной площади, чем для вертикальных при одинаковом времени прессования. Преимущества туннельных прессов выражаются в большей степени механизации и автоматизации с помощью простых устройств для загрузки и разгрузки их.

На крупных предприятиях формовочные аппараты и прессы с помощью различных механизмов, устройств и вспомогательного оборудования объединяют в единый комплекс с высоким уровнем механизации и автоматизации. В наиболее автоматизированные комплексы входят устройство для распрессовки сыра , машины для мойки сырных форм (санитарная обработка формовочного аппарата и пресса осуществляется от заводской моечной станции), транспортные модули, устройства для загрузки и разгрузки формовочного аппарата и прессов, устройство для наложения крышек на формы, насосы для перекачки сырной массы и сыворотки. Отечественная машиностроительная промышленность таких комплексов не выпускает.

Связующим элементом всего оборудования, используемого на стадии формования и прессования, являются формы (индивидуальные или групповые). За рубежом уже давно применяются двухэлементные (корпус и крышка) сырные формы, что способствовало успешной комплексной механизации и автоматизации производства формования и прессования.

Стадию формования и прессования сыра следует рассматривать как единую, в которой нет четкого разграничения между процессами формования и прессования. Поэтому наряду с традиционными аппаратами для формования и прессования выпускаются машины, в которых две эти операции совмещены. Примером такого аппарата, широко используемого в промышленности, является баропресс, выпускаемый ЭМЗ ВНИИМС (таблица 4). Баропресс представляет собой конструкцию, состоящую из емкостей с комплектом форм для сыра и резиновыми диафрагмами (количество емкостей определяется в зависимости от вместимости аппаратов для выработки сырного зерна), вакуумной станции, системы приводов для распределения сырной массы по емкостям и отвода сыворотки. После заполнения форм сырной массой на емкости накладываются диафрагмы. Формование и прессование осуществляется этими диафрагмами при создании в емкостях вакуума.

Для сыров, технологией производства которых не предусматривается прессование, а только самопрессование (рассольные, мягкие), ЭМЗ ВНИИМС выпускает комплекты групповых форм с передвижными столами.

Оборудование для посолки сыра

Основным способом посолки сыра является посолка в солильных бассейнах с использованием контейнеров и грузоподъемных механизмов (таль, кран-балка и т.д.). В этом случае возможна механизированная загрузка сыра на полки контейнера и его выгрузка, загрузка контейнера в бассейн и его выгрузка.

За рубежом для механизации этих операций широко используется система каналов, являющихся неотъемлемой частью бассейнов. Головки сыра по каналам с потоком рассола заплывают в контейнер, который, после заполнения яруса, опускается на один шаг. Поочередное заполнение сыром ярусов контейнера заканчивается, когда будет заполнен самый верхний ярус. После чего канал, ведущий к этому контейнеру, перекрывается и открывается к следующему контейнеру. Разгрузка контейнера осуществляется в обратном порядке.

В конце 80-х годов появились новые способы посолки сыра : инъектированием (игольное и безигольное) и посолка путем нанесения соли на головки в электростатическом поле. Однако эти способы не исключают последующего досаливания в рассоле и требуют дальнейшего изучения. Контейнеры для посолки сыра с полками из нержавеющей стали выпускает ЭМЗ ВНИИМС.

Оборудование для созревания, хранения и обработки сыра

Созревание и хранение сыра на сырзаводах страны осуществляется или на стационарных стеллажах или на специальных контейнерах с деревянными полками. Перемещение таких контейнеров и их штабелирование в камерах созревания осуществляется электропогрузчиками. Загрузка сыра в контейнер и его выгрузка осуществляется вручную.

В бывшем Литовском филиале ВНИИМС (г. Каунас) был разработан комплект устройств на базе существующей полки размером 1000х850 мм. Эти устройства позволяли механизировать и автоматизировать погрузо-разгрузочные и транспортные работы в сырохранилище. Однако до серийного выпуска дело не дошло.

Зарубежные высокомеханизированные системы оборудования для созревания и хранения сыра основаны, как правило, на применении полок с однорядным расположением сыра на них. Применение таких полок существенно упрощает конструкции устройств и механизмов для загрузки и разгрузки их, облегчает различные манипуляции с такими полками в ходе их транспортировки и обработки.

Обработка сыра в период созревания заключается в мойке его, обсушке и упаковки в пленку или нанесении защитного покрытия (сплава). Для мойки сыра ЭМЗ ВНИИМС выпускает машину марки РЗ-МСЩ, а для обсушки - машину марки 44А.

Нанесение защитного покрытия осуществляется на парфинерах. ЭМЗ ВНИИМС выпускает карусельный парафинер Я7-ОПК.

Для упаковки сыра в пленку выпускается большое количество конструкций вакуум-упаковочных машин различных организаций. ЭМЗ ВНИИМС для этих целей выпускает машину ВУМ-5М.

Оборудование для малых предприятий

Необходимость выпуска машин и аппаратов для этой категории предприятий возникла примерно 10 лет назад, когда в колхозах и совхозах приступили к созданию собственных перерабатывающих цехов, так как экономически выгодно было не сдавать молоко на сырзаводы, а перерабатывать его на месте.

К малым предприятиям условно относятся цеха и сыроварни, перерабатывающие до 10 тонн молока в сутки. Создание оборудования для таких предприятий имеет свою специфику. Как правило, оборудование размещается в уже имеющихся помещениях, которые приходится приспосабливать к требованиям молочной отрасли, часто они не имеют котельных, обслуживающий персонал, как правило, не знаком с технологией производства сыра , имеет низкую квалификацию и т.д. Поэтому в каждом конкретном случае требуется индивидуальный подход к выбору оборудования (учитывая объем переработки молока, вид вырабатываемого сыра, наличие пара, электроэнергии, квалификацию персонала и т.д.). Номенклатура выпускаемого оборудования для малых предприятий очень широкая и основу составляют сырные ванны вместимостью до 2,5 м3 с электро- или парообогревом, пресса рычажные и пневматические, заквасочники, емкости для посолки, передвижные столы, сырные формы, стеллажи для созревания и хранения сыра, насосы для перекачки молока и т.д. Кроме того, требуется и общеотраслевое оборудование малой производительности - пастеризаторы, охладители молока , сепараторы, резервуары для хранения молока и сыворотки.

ЭМЗ ВНИИМС для малых предприятий выпускают сырные ванны, прессы рычажные и пневматические, солильные бассейны, заквасочники, сырные формы, передвижные столы, машины для мойки сыра , стеллажи, различные емкости (для мойки форм и инвентаря, для хранения моющих растворов и т.д.), парафинеры и вакуум-упаковочную машину. Выпуском аналогичного оборудования занимается ОАО «ОСКОН» и другие организации.

При создании новой отечественной техники для сыроделия следует добиваться оптимального соотношения «цена - уровень механизации и автоматизации».

В настоящее время многие сырзаводы не в состоянии в короткий срок (в первую очередь по финансовым условиям) провести комплексное перевооружение, заменив изношенное и морально устаревшее венгерское оборудование, которым оснащены предприятия производительностью 25 тонн молока и более, перерабатываемого в смену на сыр . Поэтому при разработке новых машин и аппаратов следует возвратиться к реализации системы МАСУМ (модульно-агрегатная система унификации машин). Эта система была разработана ВНИИМСом, и в 80-е годы началось ее претворение в жизнь. МАСУМ позволяет осуществлять поэтапное создание модулей и их использование в промышленности, постепенно повышая технический уровень сырзавода, не дожидаясь разработки и выпуска всего комплекса оборудования.

Создание машин и аппаратов для формования и прессования сыра высокого технического уровня невозможно без решения проблемы сырных форм. В настоящее время в отрасли широко используются металлические формы, созданные из перфоры «Углич». Эти формы являются многоэлементными (корпус, перфорированные вкладыши, днище, крышка). Сборка и разборка таких форм возможна только вручную, что не позволяет осуществить комплексную механизацию на стадии формования и прессования. Создание двухэлементных форм (корпус и крышка) является одной из главных задач, без решения которой невозможна ликвидация многих трудоемких ручных операций в производстве сыра .

Те высокомеханизированные комплексы оборудования, потребность в которых в стране ограничена (для 5-10 самых крупных предприятий), целесообразно закупить за рубежом, чем разрабатывать собственными силами.

Существование нескольких фирм, занимающихся разработкой техники для сыроделия, и наличие между ними конкуренции являются хорошей основой для создания машин и аппаратов, отвечающих практическим требованиям сыродельной промышленности.

Журнал «Продовольственный бизнес»,
Перепечатка без письменного разрешения редакции не допускается.

Технология производства сыра «Российский»

Технологический процесс производства сыра «Российский» осуществляться по технологической схеме, представленной на рисунке 2.

Рисунок 2. Технологическая схема производства сыра « Российский»

Приемка. Технологический процесс производства сыра «Российский» начинается с приемки сырья.

К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде и транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.

Приёмка молока заключается в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки.

Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в однородной таре, одного хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах, партией считают каждую секцию (отсек) цистерны.

Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.

При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; наличие и целостность пломб, наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.

После перемешивания в каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фляге) определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.

Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны в двух-трёх флягах из каждой партии, в сомнительных случаях во всех флягах, в соответствии с ГОСТ 26754-85.

Анализы, характеризующие качество молока, проводят по ГОСТ 3624-67.

Исходя из результатов органолептической оценки, физико-химических (плотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.

Резервирование молока. Резервирование молока заключается в хранении его при температуре от 2 до 6°С не более 24 часов после дойки, очистки и охлаждения. Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены резервуары, сепаратор - молокоочиститель, охладитель.

Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, организовать правильную переработку его на заводе.

Созревание молока. Оптимальным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре 10±2?С в течении 12±2ч. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, снижается окислительно-восстановительный потенциал и т.д.). Всё это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов и его качество.

Тепловая обработка молока. Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов, а также для очистки его соматических клеток. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание его до температуры от 70 до 72°С с выдержкой от 20 до 25 с.

Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр.

Нормализация молока. Для получения стандартных по массовой доле жира сыров, молоко необходимо нормализовать, то есть установить в молочной смеси для выработки сыра определенную массовую долю жира.

Нормализацию молока проводят в потоке с помощью сепаратора--нормализатора.

После заполнения сыродельной ванны в молоке ещё раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют её, добавляя пастеризованное обезжиренное молоко или сливки.

Подготовка молока к свёртыванию. Внесение в молоко хлористого кальция. При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние. Это сопровождается ухудшением сычужной свёртываемости молока и получением более дряблого, непрочного сгустка.

Для устранения этих недостатков в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчёта от 5 до 25г безводной соли на 100 кг молока.

Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой 85±51°С из расчета 1,5 м3 на 1 кг соли. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным.

Использовать хлористый кальций в виде сухой соли или свежеприготовленного не отстоявшегося раствора запрещается.

Хранят готовый раствор в закрытой стеклянной, керамической или из нержавеющей стали посуде. Сухую соль хлористого кальция ввиду её большой влагопоглощающей способности хранят на заводе в герметически закрытой таре.

Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого. Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета (10±5)г соли на 100 кг молока.

Для приготовления раствора калия или натрия азотнокислого используют воду с температурой 85±5°С из расчета 1дм на 150±50г соли.

Допускается внесение в молоко калия или натрия азотнокислого в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-трёхслойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока.

Применение бактериальных заквасок. Необходимым элементом производства сыров являются молочнокислые бактерии, вносимые в молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.

Молочнокислые бактерии выполняют в сыре следующие функции:

• - преобразуют основные компоненты молока (лактозу, жир) в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства сыра, его питательную и биологическую ценность;
• - активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синерезис сычужного сгустка;
• - принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции;
• - создают неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры.

Для производства сыра «Российский» с низкой температурой второго нагревания используют готовые бактериальные закваски прямого внесения, в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочнокислые бактерии рода Lactococcus группы N, Leuconostoc, а также термофильный молочнокислый стрептококк St. Termophilus. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность от 19 до 22°Т. Бактериальные закваски до использования хранят в холодильнике (в морозильной камере или под морозильной камерой), не допуская резких перепадов температуры. Срок годности сухих заквасок при температуре не выше 5 °С - от 3 до 4 месяцев.

Свёртывание молока. Количество молокосвертывающего препарата, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (30-35 мин).

Если показания прибора для сычужной пробы молока свидетельствует о.пониженной способности молока к свертыванию, то нужно увеличить в допустимых пределах дозу хлористого кальция и бактериальной закваски, повысить температуру свертывания, увеличить дозу молокосвертывающего препарата при этом не рекомендуется.

Молокосвертываюший препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25мин до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной и охлажденной до температуры 34°С воде из расчета 2,5г препарата на 100 мл волы. Смесь готовят на свертывание 100л натурального молока.

После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течении 6 мни. и затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока при выработке твердых сычужных сыров должна составлять 30 мин.

Готовность сгустка определяют общепринятым способом на излом. Он должен давать на изломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато- желтого цвета.

Стишком нежный или слишком плотный сгусток одинаково не желательны для резки. В том и другом случае затрудняется постановка однородного по размерам зерна, при этом образуется много сырной пыли (очень мелких частичек сгустка), что снижает выход сыра и отрицательно отражается на его качестве.

Разрезание сгустка и постановка зерна. Цель обработки сычужного сгустка (резка, дробление, второе нагревание, обсушка) - удалить излишнюю сыворотку из сырной массы, достигнуть оптимальной влажности и оптимальной активной кислотности её.

Готовый сгусток режут при помощи специальных механических мешалок.. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки должна быть в пределах от 13°Т до 14°Т. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 15-20 мин.

Резку сгустка и постановку зерна производят медленно осторожно, не допуская образования мелких частиц белка, так начинаемой сырной пыли. После постановки зерна удаляют 20-30% сыворотки и приступают к вымешиванию (15 мин).

Второе нагревание и обсушка сырного зерна. Второе нагревание сырного зерна проводят до 42±1?С в течение 20-30 мин. при постоянном перемешивании. Постоянное перемешивание проводят для того, чтобы сырное зерно не слипалось. При этом происходит дальнейшая его обсушка, активизация бактериальных процессов и нарастания кислотности.

Для предупреждения излишнего развития молочнокислого процесса в сыре в начале второго нагревания в смесь зерна с сывороткой вносят 3-15% питьевой воды.

В процессе обработки, второго нагревания и обсушки зерна 2-3 раза определяют кислотность сыворотки, которая должна увеличиться за это время на 1 -2,5° Т.

Частичную подсолку в зерне проводят во время второго нагревания или сразу после окончания второго нагревания, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят поваренную соль «Экстра» из расчёта 300-400 г на 100 кг молока.

По окончании второго нагревания зерно продолжают вымешивать до готовности, которая определяется по его упругости и клейкости.

Формование сырной массы. Формование сыра - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки и образования из него монолитных индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой.

После 20 мин. выдержки с солью зерно насосом (из сырных ванн) подают на вибрационное сито (лоток) для удаления сыворотки.

Из бункера вибратора зерно поступает непосредственно в установленные на транспорте сырные формы, предварительно выстланные влажной чистой серпянкой или миткалем. В формах зерно уплотняют, серпянку расправляют, натягивают, концы её аккуратно помещают на поверхности сыра. Формы с уплотненным зерном перемещают к прессам.

Вибрационное сито должно находиться в прессовальном помещении около прессов, а сырное зерно подают к ним насосом. Применение насосов и вибратора обеспечивает проточность производства. При этом ускорится отделение сыворотки от терна без понижения его температуры и без задержки развития молочнокислого процесса.

Формование сырного зерна насыпью способствует образованию характерного для этого вида сыра пустотного, неравномерного, угловатого и щелевидного рисунка. Пустоты, оставшиеся между зернами, после удаления сыворотки заполняются воздухом, а в дальнейшем газом, что вызывает образование глазков различных размеров и формы.

Прессование сырной массы. После формирования обычно сыры прессуют, либо происходит их самопрессование под тяжестью вышележащих слоев. Прессование и самопрессование необходимо для дальнейшего закрепления формы сыра, плотного соединения зерен в сплошной монолит, для удаления механически захваченной сыворотки и создания плотной замкнутой поверхности.

Наполненные зерном формы оставляют в течении 2,5-3,5 часов для самопрессования массы. По истечении данного времени сыр ставят под пресс. Давление в течение первого часа прессования должно составлять 10кПа. По истечении часа сыр перепрессовывают, отжимая серпянку, и маркируют казеиновыми цифрами, помещая их в центре верхнего полотна сыра (дата выработки), затем в форму помещают металлический диск и вновь ставят под пресс. Так как давление действует в основном на нижние слои, то верхние слои остаются малоуплотненными. Поэтому сыры необходимо перепрессовывать и переворачивать.

Продолжительность прессования сыра составляет от 2 до 7 часов при постепенном повышении давления от 10кПа до 35 кПа.

Длительность процесса самопрессования и прессования сыра определяется, прежде всего, достижением активной кислотности в сыре после прессования в пределах от 5,2-5,3 рН. Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования - 44-45%.

Посолка сыра. Цель посолки сыра - придание ему соответствующею вкуса и сохранения продукта от быстрого перезревания и порчи. Соль является до некоторой степени регулятором развития молочнокислых, пропионовых и прочих бактерий, участвующих в созревании сыров. Частичная посолка сырной массы в процессе второго нагревания повышает гидрофильность зерна и содержание влаги в сырной массе на 2-3%, которая удерживается на последующих стадиях обработки.

Посолка сыра в насыщенном рассоле приводит к потерям влаги в сырах с низкой температурой второго нагревания и усушка составляет до 4-5% к первоначальному весу сыра.

Соль влияет на развитие бактерий в сырной массе и может оказать воздействие на процесс созревания сыра.

Посолкой сыра «Российский» в зерне достигается содержание соли в сыре после прессования не более 0,8-1,0%, поэтому отпрессованный сыр помещают в рассол концентрацией от 18 до 24% и досаживают в течении (2-3) суток, чтобы содержание соли в зрелом сыре составляло 1,5±0,5%. Температура рассола (8-12)°С.

Дополнительная посолка в рассоле благоприятно влияет на уплотнение поверхностного слоя и способствует быстрейшему образованию корочки сыра, а также снижает температуру сырной массы, что предохраняет сыр от деформации при его дальнейшей выдержке в сырохранилище на созревании. Сыр размещают в бассейнах на специальных этажерках. В процессе посолки сыра и дальнейшего ухода за ними в сырохранилище нельзя допускать повреждения корки сыров, так как при появлении даже незначительных трещин и других повреждений начинает развиваться подкорковая плесень, а следовательно, снижение качества сыра.

Обсушка сыра. После посолки сыр перемещают в отделение сырохранилища с температурой 8-12°С, относительной влажностью воздуха 90-95%, где он обсушивается от двух суток до трёх суток. В это время тщательно следят за тем, чтобы в помещении не было сквозняков или усиленной вентиляции, чтобы не допустить излишнего обсыхания поверхностного слоя сыра и появления на его корке мелких трещин, приводящих в дальнейшем к развитию подкорковой плесени.

В камерах обсушки сыра нельзя допускать обсеменения спорами плесеней, что ведёт к развитию плесени на поверхности сыра и в подкорковом слое. В помещениях должен быть четырехкратный обмен воздуха с механической и биологической фильтрации, предупреждающей развитие плесени. Температура у них необходимо поддерживать только подавая в камеры при помощи кондиционеров предварительно осушенный воздух. Охлаждение сырохранилищ при помощи батарей не желательно, т.к. при этом повышается влажность воздуха, что отрицательно влияет на качество сыра.

Упаковка сыра. Через 2-3 суток сыр упаковывают в полимерную пленку. Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую, чистую поверхность без плесени и слизи и без каких либо повреждений. Для предотвращения конденсации влаги на поверхности сыров температура в упаковочном помещении не должна превышать температуру в камерах созревания сыра. Если упаковку проводят при комнатной температуре, то сыры предварительно выдерживают в упаковочном помещении в течении 2±0,5ч.

Упаковку сыра в пакеты из полимерной плёнки проводят на специальных вакуум-упаковочных машинах. При упаковке сыра под вакуумом из пакета должен быть полностью удалён воздух и обеспечена его герметизация зажатия металлическим клипсом. После упаковки сыра проводят термообработку плёнки - упакованный сыр погружают в горячую воду с температурой 80-85°С. Под воздействием высокой температуры плёнка даёт усадку и плотно прилегает к поверхности сыра.

Упаковка считается удовлетворительной, если плёнка плотно облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется видимого воздушного пространства и при легком надавливании под углом 30? к поверхности сыра плёнка не перемещается. Не допускается проверка качества упаковки путём оттягивания плёнки от поверхности сыра во избежание разрыва пакета.

Созревание сыра. Упакованный в полимерную плёнку сыр созревает в камере с температурой 10-15° С, и относительной влажностью воздуха 85-90% в течении 60 суток со дня выработки.

Во время созревания упакованных сыров следят за тем, чтобы вовремя обнаружить нарушение герметизации пакетов, что сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры. Такие сыры сразу же должны быть подвергнуты мойки, тепловой обработке и после обсушки их повторно упаковывают в пленку.

Хранение сыров. Хранение сыров осуществляется при температуре от - 4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0-8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносят решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки.

Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5м, причём торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Сроки хранения и годности сыра следует отсчитывать от даты выдачи удостоверения о качестве. Сыр хранится три месяца при температуре 0-8°С и четыре с половиной месяца и при температуре -4-0?С.

Сортировка сыра. Сыры, достигшие кондиционной зрелости (срок созревания исчисляется со дня выработки), перед отправкой с завода предварительно рассортировывают по датам выработки, номерам варок и оценивают по качеству. Сортировку зрелого сыра производят по внешнему виду, по результатам простукивания и органолептической оценки пробы сыра, взятой щупом.

Сортировку, осмотр и оценку качества сыра проводит технолог предприятия, отправляющего сыр. Органолептическая оценка сыра проводится при температуре продукта 18° С в соответствии с требованиями нормативной документации на данный вид сыра.

Маркировка. На каждой головке сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаютсяв центре верхнего полотна головки или бруска сыра) путём опрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешённых к применению органами Госсанэпидемнадзора РФ.

На плёнку, в которую упакован сыр, наклеивают или наносят способом непрерывной печати (на заводе - изготовителе плёнки) этикетку, образец которой разрабатывает и утверждает предприятие - изготовитель в соответствии с ГОСТ Р51074, содержащую следующую информацию: наименования сыра; наименования предприятия - изготовителя, его юридического адреса, включая страну; товарного знака предприятия- изготовителя; состава сыра, массовой доли жира в сухом веществе в процентах; пищевой и энергетической ценности продукта условий хранения; срока годности; информации о сертификации; обозначения настоящих технических условий.

На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путём наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначениями: наименование сыра, наименования предприятия-изготовителя, состава сыра; массовой доли жира в сухом веществе в процентах; номера варки и даты выработки; массы нетто; массы брутто; количество упаковочных единиц в ящике; условий хранения; срока годности; информации о сертификации; обозначение настоящих технических условий, пищевой и энергетической ценности продукта; манипуляционного знака «Беречь от нагрева».

Транспортирование сыра. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя в упаковочном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации. Внутренние размеры ящиков (в мм) для упаковки сыра «Российский» должны иметь размер 760x374x174.

Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завёртывают в оберточную бумагу, пергамент или под пергамент.

В каждый ящик помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров различных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих па качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20%, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары.

Таким образом, соблюдение всего порядка технологического процесса ведет к получению качественной продукции.

На сегодняшний день не часто встречаются предприниматели, которые для приумножения своего капитала остановились на таком направлении как производство сыра в домашних условиях. А все потому, что для воплощения в жизнь такой идеи помимо желания потребуется приобрести спецоборудование и сырье, которые стоят немалых денег, а еще потратить время. Из-за того, что качество сыра массового заводского производства оставляет желать лучшего, такая бизнес идея как создание мини цеха по изготовлению этого молочного продукта в домашних условиях получила шанс наразвитие, так как любители сыра в любом случае отдадут предпочтение качественному продукту.

Сегодня в магазинах на прилавках можно увидеть большое количество разных сортов сыра от плавленого и заканчивая твердыми сортами. Такое многообразие дает возможность покупателю выбрать наиболее подходящий для себя и по вкусовым качествам, и по ценовой политике продукт. В любое время спрос на сыры оставался высоким, поэтому конкуренция в данном сегменте рынка большая. Однако, даже делая скидку на этот фактор, бизнес, основанный на сыроварении, будет выгодным вложением средств.

Для реализации идеи совсем неважно имеет предприниматель опыт работы или только начинает свою карьеру приступать к реализации идеи в любом случае нужно с составления бизнес-плана. Производство сыра станет эффективным и прибыльным капиталовложением при условии составления грамотного бизнес-плана. Он поможет оценить не только спрос на продукт, но и конкуренцию в данном сегменте рынка, объем финансовых вливаний и сроки окупаемости данной бизнес-идеи. Кроме этого правильное планирование поможет вывести оптимальные прогнозы относительно основной массы трудностей во время производства сыра и не даст допустить серьезные ошибки во время внедрения идеи в жизнь.

Для приготовления такого кисломолочного продукта как сыр в качестве сырья используют прокисшее молоко, которое по определенной технологии выдерживают от одного до тридцати дней. На начальном этапе развития предприятия не стоит браться за изготовление дорогого элитного сыра. Рекомендуется отыскать рецепт общелюбимого покупателями сорта данного кисломолочного продукта и, в точности придерживаясь технологии, попробовать его приготовить. Каждая последующая партия по вкусовым характеристикам будет превосходить прошлую, а постоянно дегустируя сыры можно выработать представление об истинном вкусе хорошего сыра, который понравится покупателям и обеспечит постоянную клиентуру.

Помещение для сыроварни

Мини-цех небольших объемов, перерабатывающий до сотни килограммов молока за сутки, может свободно расположится на территории площадью в два десятка «квадратов». Оборудование не является объемным, поэтому расположить его на небольшой территории будет несложно.

Главное, чтобы помещение соответствовало следующим параметрам :

свободный доступ к горячей и холодной воде;

хорошая вентиляция помещения;

проведенная канализация;

отопление.

Также в помещении должен быть доступ дневного света. Помимо этого на пищевом производстве используется только металлическая или пластиковая мебель. Желательно, чтобы стены были обложены плиткой, а оставшиеся места покрашены краской, которая не содержит в своем составе вредных веществ, которые могут негативно отразиться на качестве продуктов. Ни в коем случае не используйте для сыроварни подвальное помещение.

Оформление документов для регистрации бизнеса

Перед началом реализации своей бизнес идеи и открытия производства потребуется собрать ряд документов, чтобы зарегистрировать свой мини-цех на законодательном уровне.

Это можно сделать двумя способами :

Можно выбрать любую из двух материально-правовых форм деятельности. Если говорить о нашем случае, который предполагает производство сыра как бизнес мини-цех и последующая реализация небольших партий продукта, то лучше использовать систему ИП. Только в случае массового производства и реализации больших партий сыров рекомендуется регистрировать свой бизнес по второму способу.

Даже создание мини-цеха по сыроварению требует оформление сертификата качества. Такое требование выдвигается к любому пищевому производству.

Любые сыры относятся к ряду продуктов питания, поэтому перед открытием производства потребуется получить разрешение, для которого требуется предоставить: заявку, контракт, учредительную документацию, санитарное свидетельство, предоставить макет будущей этикетки продукта и ветеринарный сертификат. Помимо этого выпуск любого продуктового товара требует получение разрешения в санитарно эпидемиологической службе. Возможно, при регистрации потребуют предоставление и других документов, поэтому лучше поручить данный процесс юридически подкованному лицу, которое разбирается во всех тонкостях данного вопроса.

Соблюдение технологии сыроварения

Выше уже упоминалось о большом количестве сортов сыра, которые делятся на твердые и мягкие. Производство сыра как бизнес в домашних условиях предполагает наличие возможностей производить любые виды сыра. И именно от выбранного сорта буде зависеть и технология. Если говорить о твердых сырах, то для них потребуется творожная масса, от которой на определенном этапе отделяется сыворотка. Потом получившуюся обезвоженную смесь выкладывают в специальные формы под гнет. Время нахождения под прессом определяется технологией приготовления сорта сыра, который должен получиться в итоге. Процесс может длиться более месяца.

Мягкие же сорта сыров не требуют столько времени, но и хранить их можно при определенной температуре не более 7 дней. Поэтому для массового производства такие сыры не выгодны из-за большой вероятности порчи продукта. А вот твердые сорта в любой стране пользуются большим спросом у покупателей.

Однако на вкусовые характеристики конечного продукта больше всего влияет именно качество сырья. Поэтому нужно следить за тем, чтобы закупка молока проводилась только у проверенных поставщиков, которые гарантируют его получение только от здоровых животных. Проверять образцы молока на наличие антибиотиков, которые могут значительно ухудшить качество сыра и на кислотность, которая не должна опускаться ниже отметки 6,8. Оптимальная жирность – 3,5%.

Если вы работаете с определенными поставщиками сырья, то желательно каждый из этих пунктов подробнее прописать в договоре о сотрудничестве, в котором должны быть указаны объемы поставки, цена и способ доставки сырья на предприятие.

Теперь подробнее поговорим об оборудовании, которое потребуется для сыроварения в домашних мини-цехах.

Покупка специального оборудования

При решении заняться изготовлением сыра нужно учесть, что придется не только найти место для цеха и закупить сырье, потребуется приобрести специальное основное и вспомогательное оборудование, без которого никак не получится обойтись. К основному относится чан, изготовленный из нержавейки объемом не менее 50 л. По технологии чан с сырной массой нагревается, используя электрический ТЭН или газовую горелку. Охлаждение осуществляется в процессе циркуляции потока холодной воды по периметру чана.

К дополнительному оборудованию относятся: прессы, фильтры, солильные бассейны, формы для будущего сыра, стеллажи и полки, камеры созревания. Гарантом качества считается оборудование, которое предлагают итальянские производители. Они могут предложить такую услугу, как обустройство мини-цеха под ключ. Оборудование годится для переработки любого вида молока (козьего, овечьего или коровьего).

Сегодня производство сыра в России развивается и многие предприниматели в своих мини-цехах устанавливают отечественное оборудование, которое по качеству не хуже итальянского, но его ценовая политика более приемлема. Стоит запомнить, что не только от оборудования зависят вкусовые характеристики конечного продукта, также важно следить за качеством сырья которое закупается для производства. Не экономьте на этом и покупайте молоко только у проверенных поставщиков, которые заботятся о здоровье скота.

Тонкости сыроварения

Не важно, изготовлением, какого сорта сыра решено заняться. Есть несколько этапов подготовки сырья, которые нужно знать каждому технологу.

Изначально поступившее молоко должно пройти процесс стерилизации.

Далее осуществляется подготовка сырья. Его разделяют на две равные части. Первую в сыроварке пастеризуют при температуре +68˚ С, после этого резко охлаждают до температуры + 38˚ С. Вторую часть сразу охлаждают в специальном оборудовании (охладителе) до +4 ˚ С.

Варка. Во вторую (охлажденную часть сырья) нужно добавить сычужный фермент, который добывается из желудков молочных телят. Этот фермент помогает в процессе свертывания и формирования сырного зерна. Он продается в порошкообразном виде и требует осторожного обращения. На 100 литров молока потребуется не более грамма такого порошка. По окончанию процесса свертывания фермент остается сыроватке. Следующим процессом является переливание молока в сыроварку для созревания и завершения процесс сворачивания. Тут уже температура будет зависеть от выбранного сорта сыра. Твердые сыры варятся при высокой температуре, но не долго. Температурный режим недолжен выходитьз пределы 28-36˚ С, что не дает сырной массе быстро уплотнятся а на протяжении 2-4 часов накапливать в себе молочнокислую микрофлору.

Формирование сыра. После полного сворачивания молока сырная масса отделяется от жидкости и можно приступать к разделению на части по фракциям. И тут тоже идут различия в зависимости от сорта сыра. Ля созревания полутвердого сыра не требуется большое количество времени, поэтому для него откладываются сырные зерна размером с грецкий орех, тогда как для твердых сортов потребуется измельчить массу до размера арахиса. Элитные твердые сыры готовятся из зерна размером не больше горошины. После подготовки масса выкладывается в форму и отправляется на пресс-столы. В процессе прессовки сырные головки рекомендуется время от времени переворачивать в соответствии с технологией. После уплотнения сыра его выкладывают в соляной бассейн, после выдержки в рассоле головки переносятся на стеллаж, где и проходит их окончательное созревание. Комната для созревания должна быть обустроена хорошей системой вытяжки и вентиляции при этом температура в помещении для оптимального созревания сыра не должна выходить за пределы +4 – +12 ˚ С.

Использование сыворотки. Не рекомендуется выливать этот полезный продукт после приготовления сыра. Отправляйте свежую сыворотку назад в сыроварню. Разбавьте ее молоком добавьте яблочный уксус и доведите смесь до температуры +92 ˚ С. В итоге можно получить сочный и мягкий творог, который уже готов к продаже.

Рентабельность цеха по производству сыра

Если сопоставить финансовые вливания и полученную прибыль, то если придерживаться всех технологических нюансов, производство будет не просто рентабельным, но и перспективным. Поле приобретения нужного оборудования и наема квалифицированных сотрудников можно открывать свое мини-производство.

К основным финансовым растратам для запуска производства можно отнести :

оформление ИП и регистрацию бизнеса;

Покупку основного и вспомогательного оборудования;

покупку качественного сырья.

Прибыль будет зависеть от двух факторов: объема продаж и цены на продукт. Само собой разумеется, что цена должна быть прямопропорциональна качеству кисломолочного продукта. Поэтому для увеличения выручки со временем рекомендуется переводить производство на выпуск элитных (дорогих) сортов сыра.

Перед тем как устанавливать цену на свой товар стоит провести мониторинг фирм конкурентов и их продукции. Только в этом случае можно сделать правильные выводы и назначить адекватную цену. Естественно хороший сыр не может стоить дешево, но и слишком завышать цену тоже не стоит. В противном случае вашу продукцию сможет приобрести только небольшое количество желающих, которые не против потратить кругленькую сумму за кусочек сыра. Желательно найти что-то среднее между дешевой продукцией из заменителей и консервантов и дорогой, которая изготавливается только из натуральных составляющих.

Продвижение продукции

Для производства сыра бизнес-план также важен, как и реклама продукта. Из-за того, что среди кисломолочной продукции большая конкуренция продукт должен быть не только качественным, но и стоить соответственно. Только правильное соотношение качества и цены обеспечат массовые продажи и постоянных клиентов.

Сбыт товара

Еще до момента выхода продукции следует наладить каналы сбыта продукции. Для этого посредством заключения контрактов можно сбывать сыр в несколько мест (магазинов) сразу. Обратите внимание на близлежащие супермаркеты и другие большие продуктовые магазины, которые гарантируют большой поток покупателей. Еще хорошим маркетинговым ходом станет открытие фирменной сырной лавки рядом с местом производства. Также можно наладить сотрудничество с оптовыми перекупщиками или ресторанами, кафетериями и другими местами общественного питания, которые требуют постоянного поступления свежего сыра.

Найти дополнительные точки сбыта можно после внимательного изучения специфики торговых предприятий расположенных вблизи вашего мини-цеха.

Теперь можно с уверенностью сказать, что производство сыра в домашних условиях является реальной возможностью получения хорошей прибыли при минимальном финансировании. Для этого только нужно добросовестно выполнять свои задачи, придерживаться в точности технологического процесса, и оформить свой мини-цех в соответствии со всеми нормами. А открыв небольшой фирменный магазинчик, прямо рядом с сыроварней, вы сможете приобрести ряд постоянных клиентов, которые помогут развитию семейного бизнеса, покупая вашу продукцию!

Понравилась статья? Поделись с друзьями в соц. сети: